Il Pecorino Canestrato di Castel del Monte viene prodotto nel territorio del versante aquilano del Gran Sasso, zona da sempre votata all’allevamento ovino per la straordinaria ricchezza dei suoi pascoli, caratterizzati dalla presenza di ben trecento essenze foraggere. È il formaggio della transumanza, praticata da oltre due millenni, quando i pastori spostavano le greggi nei mesi più freddi dell’anno verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie – in particolare lungo il Tratturo Magno L’Aquila Foggia -, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Accanto a questa, esiste ancora oggi la transumanza verticale: i pastori locali trasferiscono le pecore a diverse altitudini all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in modo da avere per gran parte dell’anno la possibilità di pascoli all’aperto. Proprio qui, nel territorio del comune di Castel del Monte, si mantiene una tradizione casearia di altissima qualità dalla quale si produce il Pecorino Canestrato, formaggio introdotto tra i Prodotti Tradizionali della Regione Abruzzo (PAT) e Presidio Slow Food. Il latte viene lavorato crudo e in purezza, con la sola aggiunta di sale e caglio naturale; dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, per il processo di stagionatura, che dura da due mesi a un anno. Sulla crosta si scorgono le impronte della fiscella, il canestro – da cui deriva il nome “canestrato” – utilizzato come da tradizione per la messa in forma del pecorino.