La Salsiccia di Fegato aquilana, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia dell’Aquila, erede della lunga tradizione norcina della zona. Preparata prevalentemente con le frattaglie e le parti meno nobili del maiale – fegato, cuore, polmone e guanciale – con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, era un’ottima soluzione anti-spreco per utilizzare tutte le parti del suino. Inserita nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), dal 2015 la salsiccia è diventata Presidio Slow Food. I produttori sono riuniti in una associazione e si impegnano, nella produzione della cicolana, a rispettare le regole di un disciplinare rigoroso, secondo la tecnica tradizionale, senza l’uso di conservanti e additivi, basata su una filiera locale, reintroducendo anche l’allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero, a rischio di estinzione.  È probabile che l’origine di questa razza fosse campana e si vuole sia stata introdotta in questi territori impervi dai romani proprio per la sua adattabilità e rusticità. Le salsicce di fegato vengono confezionate nei mesi più freddi dell’anno, tra novembre e aprile, in due tipologie: la ricetta tradizionale prevede il condimento delle carni con pepe, peperoncino e aglio, mentre nella salsiccia di fegato dolce si aggiunge all’impasto anche il miele. Il composto viene insaccato in un budello naturale e legato a mano, nella caratteristica forma a ferro di cavallo. Le salsicce vengono dapprima poste in ambiente caldo – nei pressi di una stufa o di un camino – per circa una settimana e poi appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e asciutto.